Son tan importantes las razones por las que se llevó a cabo el ensanche bodeguero del Campo de Guía que conviene dedicarle éste y el siguiente capítulo de esta serie.
La vinatería del Marco del Jerez se constituyó a partir de los años sesenta del siglo XVIII en una las principales actividades económicas españolas. Este cambio se inició en Jerez de la Frontera y se extendió a El Puerto de Santa María y otras localidades de la zona. Hasta entonces se trataba de una actividad agro-comercial: esto es, las exportaciones (salvo excepciones) no eran de vinos envejecidos, sino de mostos y vinos en claro de la cosecha.
Los grandes propietarios de viñedos se habían dotado de ordenanzas de cosechería que reglaban el mercado comarcal vinícola de manera proteccionista: imponían precios mínimos de venta, bajo aplicación de multas; establecían la estacionalidad de las transacciones comerciales, consistente en la exportación de los mostos en los meses de octubre y no¬viembre y de los vinos en claro de la cosecha en los meses de marzo y abril; prohibían el almacenado de vinos por parte de comerciantes que no fuesen propietarios de viñedos; vedaban la entrada en las ciudades de privilegio de vinos de otras localidades y la combinación entre ellos para prepararlos a los gustos de los consumidores británicos, que eran los principales consumidores…
En resumen, los cosecheros eran partidarios de un comercio pasivo y proteccionista de sus caldos. La con¬secuencia de este sistema era que la mayor parte de la fase industrial (esto es, el envejecimiento y la preparación de los vinos a los gustos británicos) se llevaba a cabo por parte de los importadores británicos en sus bodegas del Reino Unido.
A partir de los años sesenta del siglo XVIII, un reducido pero decidido grupo de exportadores y cosecheros de procedencia francesa y española radicados en Jerez de la Frontera decidió cambiar este sistema productivo y comercial pasivo y proteccionista por otro sistema activo y liberal, consistente en la producción en la zona del jerez de los tipos de vinos envejecidos y combinados que demandaban los consumidores británicos, de modo que el valor añadido que se creaba en el mercado de destino se generase en el mercado de origen. Desafiando al Gremio de Vinatería de Jerez de la Frontera y sus ordenanzas, estos empresarios constituyeron empresas bodegueras que integraban todas las fases del proceso productivo y comercial: cultivo de la vid, elaboración de vinos envejecidos y comercio activo de ellos mediante el establecimiento de agencias propias de distribución en el Reino Unido o contratos al efecto con comerciantes británicos de vinos -Wine Merchants- de reconocida trayectoria. En consecuencia, se construyeron grandes bodegas de envejecimiento (las llamadas catedrales del vino), se desarrolló el sistema de soleras, se liberalizaron los precios y se acabó con el estacionamiento de las transacciones comerciales…
Este gran cambio de la vinatería de la zona del jerez supuso la transformación de la vitivinicultura tradicional en la agroindustria vinatera moderna, que es el modelo empresarial, productivo y comercial que continúa vigente, en sus líneas generales, en la actualidad. Tal es la fortaleza y la importancia de este sistema.
Javier Maldonado Rosso
