La visita, que completó el aforo total, quedando numerosos socios sin plaza, fue dirigida por Juan Martín Bermúdez, ambientólogo, primer director del parque metropolitano de Los Toruños, presidente de la Asociación Salarte y colaborador directo del conocido chef del mar Ángel León del restaurante de APoniente, especialmente implicado en el proyecto de revalorización de la marisma y salina de San José (FOT. 1).
La visita comenzó en la puerta de entrada al restaurante adornada con un rodezno de molino de forja obra del escultor Javier Ayarza (FOT. 2) donde se introdujo la historia del proyecto y el funcionamiento del molino de mareas.
El Molino (Foto 3 y 4) aprovechaba el agua embalsada durante la pleamar, que puede llegar hasta una altura de 4 metros, y era conducida a gran velocidad hasta las cubas de regolfo donde están alojados los rodeznos que aprovechan la energía del agua y movían las piedras con las que se molía el trigo. Este molino que tenía 9 rodeznos y 18 piedras de molino fue construido en el año 1817 y llegó a alimentar todas las tahonas de El Puerto para consumo de pan de la población y producción de bizcocho para la flota.
Después de caer en desuso largo tiempo fue rehabilitado en el año 2012 y cedido mediante concesión administrativa, para su uso como restaurante, que a pesar de su lejanía de los grandes centros gastronómicos nacionales, ha alcanzado celebridad mundial por el exclusivo uso gastronómico in situ de los productos del mar y la marisma.
Posteriormente se pasó por la pasarela exterior a las nuevas instalaciones (FOT. 5 y 6) recientemente inauguradas sobre un estero donde se amplía la experiencia gastronómica y se pueden degustar las propias especies del estero.
Juan Martín explicó con detalle toda la vida encerrada en la marisma (FOT. 7 y 8) que constituye un ecosistema excepcional, uno de los biológicamente más activos del mundo, con una gran riqueza de vida y generador de variadas especies de peces y mariscos que durante siglos ha alimentado a El Puerto, y que ha suministrado sal para la conservación de carne y pescado y lo ha protegido de las inundaciones durante las crecidas del rio al actuar sus varios miles de hectáreas como un gran embalse natural.
Posteriormente explicó el nuevo proyecto de marisma y salina visitable para el público que está siendo ultimado y será próximamente inaugurado. (FOT. 9)
Para terminar la visita, el restaurante ofreció una copa del fino Yodo, elaborado por la bodega Lustau en exclusiva para el restaurante y que presenta una finura, una salinidad y una intensidad extraordinarias que muestran el alma de la crianza biológica que las cercanas bodegas prestan a la marisma como un vínculo de la vida en la tierra y en el mar. Durante este tiempo el chef Ángel León (FOT. 10) explicó el reto y el esfuerzo que está suponiendo el nuevo proyecto de revalorización de la marisma que están desarrollando.
A lo largo de la visita, Juan Martín Bermúdez nos ha mostrado la perfecta integración del patrimonio histórico monumental del Molino del Caño con el patrimonio natural de la marisma, con una extraordinaria capacidad de comunicación, derrochando pasión y convicción por el proyecto que se está ejecutando y del que El Puerto debe sentirse orgulloso.
