El poder aislante de los materiales utilizados en la construcción de las bodegas se consideró en artículos anteriores. En este se presentan otras características de las bodegas que contribuyen a crear en su interior un microclima adecuado para la crianza de los vinos y las particularidades climáticas de El Puerto de Sta. María.
La altura de las bodegas catedrales permite alejar el vino del techo que es la zona más caliente del edificio. De esta forma, en los cálidos días de verano el vino de la solera a nivel de suelo se mantiene a temperatura no superior a 25 ºC. Por contra, el vino joven de las que están en tercera altura está a más de 27 ºC.
Sus ventanas altas y apaisadas permiten evacuar el calor del techo. Además, suelen estar cerradas con celosías de madera y esterones de esparto que impiden la entrada del sol, pero dejan pasar el aire.
La orientación del edificio condiciona su exposición al sol y por tanto la temperatura del interior. La mejor orientación de la bodega es NE-SO que tiene expuesta al sol una sola de las fachadas largas y la otra abierta a los vientos frescos de poniente. Esta orientación es muy frecuente en El Puerto porque es la alineación general de la ciudad a la orilla del río.
Esta fue la orientación de la bodega de Mora que fue la primera bodega que se construyó en 1827 en la zona que sería el Campo de Guía. Esa misma orientación tienen en esa zona, entre otras, las bodegas de Exportación y la Pastora de Osborne y las bodegas Alameda. Otras bodegas tuvieron que adaptarse a los espacios disponibles. Esta misma orientación fue también utilizada por las dos bodegas grandes de Terry en el núcleo de Santísima Trinidad, en el otro extremo de la ciudad.
El encalado exterior que refleja la luz y el calor y el suelo de albero que se riega en verano y enfría el aire al evaporarse el agua también contribuyen al microclima de las bodegas.
Estas características de las buenas bodegas permiten amortiguar las temperaturas exteriores que llegan en verano a los 40 ºC con unas oscilaciones día-noche de hasta 20 ªC y conseguir en el interior unos 25 ºC con unas oscilaciones de menos de 2 ºC.
Por otra parte, El Puerto de Sta. María tiene unas excelentes condiciones climáticas muy influenciadas por el río Guadalete y el mar que dulcifica las temperaturas, que son más cálidas en invierno y más frescas en verano que las de Jerez.
Mientras que la media de las temperaturas máximas en el mes de agosto en Jerez es de 33,6 ºC, en El Puerto es de 31,4 ºC, más de 2 ºC inferior. Esta diferencia de temperaturas se traslada a la del vino de las bodegas de las dos localidades. En un estudio realizado en bodegas similares de Jerez y El Puerto y presentado en las II Jornadas del Vino Fino celebradas en el año 1996 se pudo comprobar que durante los meses de julio y agosto el vino de la solera de la bodega de El Puerto llegaba a estar a una temperatura 2 ºC inferior a la de la bodega de Jerez, aunque de promedio en estos meses la diferencia fue de 0,9 ºC.
Aunque estas diferencias de temperaturas pueden parecer pequeñas, para las levaduras del velo de flor es mucha, pues su vitalidad está muy condicionada por la temperatura. Una temperatura del vino superior a 25 ºC dificulta mucho e incluso llega a impedir la crianza biológica de los vinos finos. Por ello, los vinos finos se crían muy bien en las bodegas de nuestra ciudad y los vinos finos de El Puerto adquirieron pronto merecida fama y constituyen un patrimonio de nuestra ciudad.
Resulta también admirable que construcciones industriales edificadas hace casi 200 años sigan cumpliendo a la perfección en la actualidad los objetivos para los que se levantaron.
Juan Gómez Benítez
