Las bodegas del Marco de Jerez fueron diseñadas como un almacén de vino con una estructura que tiene como uno de sus objetivos amortiguar las oscilaciones de temperatura exteriores, especialmente las elevadas temperaturas de verano. En otras regiones se optó por construir bodegas subterráneas que tienen una inercia térmica muy elevada, pero que no se utilizaron en esta zona por diferentes razones históricas y porque, al contrario que la mayoría de los vinos, los de Jerez necesitan aire durante su envejecimiento, y en una bodega subterránea los vinos no se criarían bien.
Para conseguir esta estabilidad térmica las bodegas del Marco de Jerez se construyeron muy altas para alejar lo más posible el vino del tejado, que es la parte más caliente del edificio. Otros almacenes, como los graneros, nunca son tan altos porque no necesitan esa inercia térmica.
Los edificios de bodega se suelen construir con un tejado a dos aguas con unos muros laterales de una altura de 5 metros que permite disponer tres botas superpuestas con espacio suficiente para que un operario pueda trabajar sobre la bota superior.
El tejado parte de este muro de carga exterior y debe tener una inclinación mínima de 30 % para que la teja árabe con la que están construidos pueda evacuar el agua de lluvia. La altura que alcanza el tejado en su parte más alta depende de su anchura, y en las bodegas más amplias de seis calles, puede llegar a los doce metros.
Frecuentemente las bodegas tienen adosados soportales externos utilizados como trabajaderos que recuerdan a atrios de iglesia. Es fácil comprender que estas bodegas tan altas y con varias calles interiores fuesen denominadas catedrales del vino.
El sistema más frecuente utilizado para soportar el tejado son las arcadas sobre las que reposan las vigas que nunca se deben enterrar en el muro, sino apoyar en él, para evitar que se pudran.
En lugar de arcadas, a veces se utilizan pilares sobre los que se apoyan durmientes de madera de gran sección para apoyar sobre ellos las vigas trasversales. En algunas ocasiones se utilizan estructuras de madera llamadas cerchas para evitar la arcada central y dejar más espacio libre debajo.
Sobre estas vigas transversales se cruzan tablas de unos 10 cm de ancho llamadas alfarjías y sobre ellas ladrillos toscos macizos que son visibles desde abajo y que cierran el techo. Por ello, esta disposición se suele llamar de “ladrillo por tabla”. Sobre estos ladrillos se pone la argamasa de cal y arena con un espesor de hasta unos diez centímetros, que aquí se suele denominar catifa, y sobre la argamasa se apoya la teja curva. Esta disposición le da al tejado un enorme poder aislante. Cuando se han hecho reparaciones de tejado de bodega y estos materiales se han sustituido por otros más modernos sin incluir una capa de aislante, el resultado ha sido un desastre para la temperatura de la bodega.
Con esta estructura de tejado, unos muros laterales que suelen tener al menos 60 cm de espesor y otras características de los edificios que se analizarán en otro artículo, se puede conseguir que la temperatura de los vinos en verano no supere los 25 ºC, que es la máxima a la que se puede desarrollar la levadura de flor responsable de la crianza biológica de nuestros vinos finos. Por eso cuando se entra en la bodega en verano se siente esa sensación de frescor.
El suelo de las bodegas más utilizado es el albero, que también tiene una función reguladora de la temperatura cuando se riega en verano. En algunas ocasiones también se usa losa de Tarifa, suelo tradicional en nuestra región. Y como curiosidad, en alguna ocasión el suelo se cubre de taquitos de madera de los retales de tonelería para que la bota esté en contacto con madera cuando ruede y así sufra menos. Además, este suelo no suele estar nivelado para que la bota cabecee al rodar y toque con el suelo en una banda más ancha y sufra aún menos.
Juan Gómez Benítez
