La elección de los materiales empleados en la construcción de las bodegas dependió de su disponibilidad, características y precio, pero en cualquier caso contribuyeron a la gran inercia térmica y a la belleza de los edificios.
PIEDRA DE LA SIERRA DE SAN CRISTÓBAL
Los muros de las bodegas suelen estar hechos piedra cortada de forma irregular y ladrillos toscos con abundante llaga de argamasa de cal y arena. Los pilares suelen estar construidos en piedra bien tallada de forma rectangular o a veces circular cogidos con mortero de cal y arena.
Esta piedra se ha utilizado desde siempre en toda la zona por su accesibilidad y fácil manejo que permitía su extracción en canteras subterráneas, de ahí que existan numerosas cuevas cantera en la sierra. La piedra de San Cristóbal se empleó en todas las catedrales de la zona: Sevilla, Jerez y Cádiz. Esta piedra es blanda y en las zonas exteriores tiende a deshacerse con el tiempo.
Por ello, los muros y pilares de las bodegas suelen estar enfoscados con una gruesa capa de argamasa y encalados, lo que la protege mucho. Otras veces la piedra se cubre externamente con un revocado protector que simula la piedra natural. Estos materiales son higroscópicos y absorben la humedad por lo que las bodegas resultan muy húmedas y las paredes encaladas se suelen encontrar cubiertas de moho. Esta humedad es muy conveniente para la crianza de los vinos y el mantenimiento de la madera de las botas.
VIGAS DE MADERA
Para construir el tejado se utilizan vigas de pino de Flandes o de Riga sin sangrar para mejorar su conservación. Y no es que en Flandes haya muchos y buenos bosques, sino que la madera procedente de los pinares de la península escandinava (Noruega, Suecia y Finlandia) era comercializada a través de los puertos de Holanda y Bélgica. Asimismo, por Riga capital de Letonia se comercializaba la madera los países bálticos y Rusia. Estas vigas de madera se conservan muy bien siempre que el tejado se mantenga en buen estado. En la actualidad el calificativo de Flandes o de Riga se ha generalizado para otros pinos cultivados en España.
CAL
La argamasa de cal y arena ha sido el mortero más utilizado a lo largo de los tiempos hasta la invención del cemento en el S XIX. Los romanos inventaron el hormigón romano llamado opus caementicium añadiendo ceniza volcánica cuando la tenían disponible, yeso y agregados de diversos materiales. La cal se obtiene cociendo la piedra caliza varios días en hornos excavados en la piedra y calentados con leña hasta obtener la cal viva (óxido de cal) que después debía apagarse con agua y así se utilizaba para la argamasa y el encalado. En la Sierra de Grazalema donde abunda la piedra caliza había muchas caleras. Pero sin duda la cal más famosa era la de Morón por su extraordinaria pureza y calidad. Su procedimiento de obtención ha sido reconocido en 2011 por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Juan Gómez Benítez
